Laporan oleh Arif Maulana
[unpad.ac.id, 28/9/2020] Alkisah, Indonesia kaya akan keberagaman kuliner yang membentang dari Sabang sampai Merauke. Keberagaman ini merupakan pucuk dari perjalanan panjang sejarah kuliner Indonesia dari zaman prasejarah hingga saat ini.
Menurut Dosen Program Studi Ilmu Sejarah Fakultas Ilmu Budaya Universitas Padjadjaran Fadly Rahman, M.A., kuliner Indonesia tidak sekadar berbicara tentang rasa. Ada perjalanan sejarah yang bisa ditelusuri. Ini didasarkan, keberagaman kuliner Indonesia tidak hanya ditentukan dari unsur lokal, tetapi juga disebabkan oleh pengaruh dari luar.
“Saya lihat kita bisa belajar sejarah dari makanan,” ujar Fadly saat diwawancarai Kantor Komunikasi Publik Unpad beberapa waktu lalu.
Ada sejumlah faktor yang melatarbelakangi cita rasa kuliner Indonesia. Setiap wilayah di Indonesia membentuk potensi kulinernya masing-masing. Ini menjadikan kuliner di setiap wilayah di Indonesia memiliki karakteristik tersendiri.
Faktor geografis adalah satu di antaranya. Fadly Rahman mencontohkan, kebiasaan leluhur Sunda menyantap lalapan atau makanan berupa daun-daun muda yang dimakan bersama dengan nasi dan sambal dipengaruhi oleh lingkungan yang cenderung berada di dataran tinggi dan basah.
Wilayah ini memiliki varietas tanaman dan tumbuhan yang banyak dibandingkan dengan wilayah lain di Indonesia. Karena itu, varietas ini yang paling banyak dimanfaatkan masyarakat untuk konsumsi sehari-hari.
Berbeda dengan wilayah lain seperti Jawa Timur dan Madura yang cenderung kering. Pada masa kolonial, wilayah ini menjadi sentra peternakan, sehingga tidak heran jika kuliner yang berkembang pun banyak menggunakan olahan daging.
“Ini bisa kita jadikan model untuk melihat pola-pola pembentukan kuliner di setiap daerah yang disesuaikan dengan kondisi geografisnya masing-masing,” jelasnya.
Naskah Kuno
Sejarawan yang menggeluti sejarah kuliner Indonesia ini menjelaskan, kuliner banyak disebutkan dalam naskah kuno Nusantara. Pada naskah tersebut, beberapa kuliner Nusantara sudah ada sejak abad ke-10 Masehi, seperti pecel, sambal, rawon, kerupuk, hingga dawet.
Hingga kini, makanan asli Nusantara tersebut masih tetap dikonsumsi masyarakat Indonesia.
Terdapat perbedaan antara dokumentasi kuliner Nusantara dengan kuliner luar. Fadly Rahman menuturkan, negara-negara dengan tradisi kuliner yang sudah maju didasarkan atas kuatnya tradisi untuk mencatat resep makanan.
Berbeda dengan Indonesia, tradisi mencatat resep tidak dilakukan oleh para leluhur. Naskah kuno hanya mencantumkan nama-nama makanannya saja. Namun, bukan berarti resep leluhur tersebut tidak terwariskan dengan baik hingga saat ini.
Fadly menjelaskan, resep kuliner tua tetap bertahan karena kemampuan masyarakat Indonesia yang melisankan resep secara turun temurun. “Ungkapan seperti ‘jangan telalu banyak garam’, ‘sedikit gula’, inilah yang membedakan tradisi kuliner kita,” kata Fadly Rahman.
Karena itu, penulisan resep-resep kuliner Nusantara ini terbilang susah. Selain minim sumber tertulis, proses penulisan resep juga harus merekonstruksi berbagai sumber dari setiap zaman.
Hal inilah yang dilakukan oleh para penulis resep di era kolonial. Mereka mendokumentasikan resep yang berkembang di masyarakat pribumi yang diterbitkan menjadi buku-buku masak.
Pengaruh Luar
Tidak hanya geografis dan faktor lokal, perkembangan kuliner Nusantara juga dipengaruhi oleh faktor luar. Munculnya pengaruh berbagai bangsa, seperti Tionghoa, India, Arab, hingga Eropa, turut menjadikan cita rasa kuliner Nusantara menjadi lebih beragam.
Fadly Rahman mengungkapkan, berdasarkan hasil penyelidikan sumber sejarah, variasi rasa masakan Asia Tenggara, termasuk Nusantara, sebelum ekspansi bangsa lain, cenderung seragam. Dalam suatu komposisi makanan, rasa asing bisa didapat dari ikan yang diasinkan, sedangkan rasa manis bisa didapat dari sadapan nira atau gula merah.
“Pola menunya juga tidak terlalu beragam” imbuhnya.
Penulis buku “Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia” ini kemudian menyebut, pengaruh asing menyebabkan cita rasa kuliner menjadi lebih beragam.
Era kolonial juga memunculkan beragam jenis makanan yang sebelumnya tidak ada di masa sebelum kolonial. Era ini kemudian menjadi penentu lahirnya konsep makanan Indische (Indische keuken). Hibridasi antar berbagai pengaruh kuliner pada masa kolonial kemudian disatupadukan dalam konsep makanan Indische tersebut.
“Campuran dari unsur pribumi kemudian ada unsur Tionghoa, Arab, India, dan Eropa yang disatupadukan yang kemudian disebut konsep makanan Indische,” ujar dosen kelahiran Bogor, 27 November 1981 tersebut.
Pascakemerdekaan Indonesia, konsep makanan Hindia Belanda ini kemudian berubah namanya menjadi “makanan Indonesia”. Meski berubah nama, esensi atau jiwanya masih sama. Konsep ini yang kemudian menjadikan kuliner Indonesia tidak sekadar untuk memenuhi kebutuhan biologis manusia, tetapi menjadi simbol kebangsaan.
Makanan Indonesia dan Diplomasi Budaya
Presiden pertama RI Ir. Soekarno pernah mengatakan untuk mengenyahkan segala bentuk kolonialisme. Nyatanya, banyak warisan gastronomi dari masa kolonial yang kemudian bertransformasi menjadi kuliner Indonesia.
Salah satu contohnya adalah budaya jamuan makanan secara prasmanan, serta makan dengan menggunakan kursi, meja, dan alat makan merupakan warisan dari masa kolonial. Fadly mengatakan, budaya makan leluhur Indonesia tidak pernah menggunakan kursi dan meja. Leluhur menikmati jamuan dengan berlesehan atau duduk di lantai.
“Budaya makan prasmanan ini ternyata diterapkan Soekarno di awal kemerdekaan sebagai alat diplomasi kebudayaan,” kata Fadly Rahman.
Fadly mengatakan, Soekarno menggunakan kuliner khas Nusantara sebagai simbol diplomasi kebudayaan. Berdasarkan catatan sejarah, tahun 1950-an, Soekarno pernah menyampaikan ke pengurus Dharma Wanita untuk menyajikan sajian khas Nusantara dengan penyajian yang elegan.
Kudapan-kudapan khas Indonesia disajikan secara elegan menggunakan model prasmanan dan menerapkan konsep table manner. Upaya ini dipandang menarik, mengingat Soekarno merupakan sosok yang menolak segala unsur kolonialisme, tetapi di satu sisi mengadopsi nilai-nilai Barat yang diwariskan oleh kolonialisme itu sendiri.
Dari peristiwa tersebut bisa disimpulkan bahwa Indonesia memiliki khazanah kuliner yang sangat kaya dan cocok dipakai sebagai media diplomasi. “Tinggal bagaimana strateginya agar kuliner kita bisa naik panggung ke tingkat global,” paparnya.
Agar tetap lestari, Fadly Rahman berpendapat untuk tidak menyebut kuliner khas Indonesia dengan sebutan kuliner tradisional, kuliner jadul, atau kuliner tempo dulu. Sebutan ini justru bisa membunuh eksistensi kuliner Indonesia.
Sebutan kuliner tradisional akan mudah ditekan oleh modernitas kuliner. “Saya amati, kalau kuliner tersebut disebut ‘jadul’ lambat laun akan kemudian hilang,” pungkasnya.*